田舎の手作りツァガンイデー(乳製品)

遊牧民の朝は早い。
と思いきや、意外とみなさん宵っ張りで、到着翌日に私が朝の8時半過ぎに目を覚ましたときは、お母さん以外はみなまだ寝床でゴロゴロ。

でもお母さんの朝は早いです。その時間には牛の乳しぼりがほぼ終わるころでした。
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毎朝、牝牛からこうして乳を搾ります。子牛にしばらく飲ませて乳の出が良くなったら力づくで引き離して、お乳を頂戴するという寸法。

さあ、ここからモンゴルの大自然の恵み、ツァガンイデー(白い食べ物)と呼ばれる乳製品づくりの始まりです。
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搾りたての牛乳を大鍋で沸かして放置しておくと、表面にできる油脂の膜がウルム。

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左端のはだいぶウルムができています。右の大きな樽はヨーグルト。お母さんの台所であるこの小さな小屋が、まるで乳製品工場のようです。

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アーロールの上に乗っかっている白いクリーム状のものがウルム。田舎のウルムは本当においしくってつい食べ過ぎてしまいますが、胃もたれすることもありません。パンにつけたり、お茶に入れて飲んだりします。

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これはヨーグルトを水切りしているところ。田舎の家のあちこちでこの風景を見かけます。下の板にも挟まっています。このヨーグルトを水切りしたものがアールツ。アールツは冬によく飲む栄養ドリンクであることは以前ご紹介しましたね。

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お母さん、水切りが済んだアールツに砂糖をまぜまぜ。

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それを丸くまとめて、上から糸で薄くスライスしていきます。

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これ、何かわかりますか?この白いものを乾かすと、モンゴル人はみんな大好き、かたーいチーズ、アーロールが出来上がります。でも作り立てのアーロールはほろっと崩れるくらい柔らかくて、おいしいです。

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これは田舎の燃料、乾いた牛の糞でアルガルと呼ばれます。草原のあちこちに落ちているこれを拾ってきて、ストーブの中に入れて薪替わりに燃やすのです。すっかり乾燥したアルガルは、土や草の香りがして、まったく臭くありません。いい香りです。このアルガルの香りが乳製品にもうつり、ふんわりと草原の風味が加わってまた格別です。

さて、モンゴルの夏の乳製品といえば馬乳酒(アイラグ)抜きでは語れません。今回は、とても興味深いものを見ることができました。
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これはあるお宅にあった、馬乳酒を作るための牛の皮袋です。もともとはこういう皮袋で作られていたそうですが、最近ではプラスチック容器などが主流で、皮袋で馬乳酒を作る人は少なくなっています。この皮袋に馬乳と酵母を入れて、一日に1000回、2000回と家族みんなでかき回すそうです。ここの馬乳酒が今まで頂いた馬乳酒の中で一番おいしかったのは言うまでもありません。

家の主は、大きな器に馬乳酒をなみなみと注ぎいれ、客人に差し出します。受け取った人はそこから好きなだけ飲み、飲みきれなければ残したまま器を返します。すると主はまたその器になみなみと馬乳酒を注ぎ、次の客人に渡します。こうしてみんなが一つの器で回し飲みをするのが田舎の流儀。
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テーブル奥の青い陶器の中は馬乳酒。白くて丸いのがアーロール、手前はウルム。家庭によって乳製品の味が少しづつ違います。

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緑の草原で白いツァガンイデーをたっぷり食べて、人も家畜もすくすく育ちます。小さいころから馬乳酒を飲み、アーロールをかじって育った子供たちは、背が高く手足が長く、髪の毛も洗っていなくてもつやつやです。

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Author:UBwalker
広告代理店勤めの東京ライフから一転、陸の孤島モンゴルにやって来て早やウン年。仕事+遊び+αのモンゴルライフで培ったウランバータリアンな情報、人脈、ネットワークを駆使し、モンゴルにまつわる様々な記事を執筆するフリーライター、そして海外ボランティアで来蒙する老若男女の方々の現地コーディネーターを務めています。
シドニー、トロントに次ぐ3カ国目の暮らす異国の街ウランバートルで、それなりにオシャレなスローライフを日々模索中。

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